味噌について

「良い味噌を造る。」

食の文化が変わっても、味噌を通じて地域社会に貢献し、皆さまの健康に寄与できる企業であり続けるために、創業より「良い味噌を造る」ことだけにこだわってまいりました。

弊社では創業時より長期天然熟成にこだわっております。
冬の一番寒い時期に仕込み、長い期間のものでは約二年から三年ほどゆっくりと地下タンクで長期熟成させます。
熟成とは、酵素や微生物などの作用により食品中の成分が分解され、芳香な香りや旨味が出ることをいいます。

主力商品

関西風白味噌は、米麹を多く使用し塩分を押さえることにより、まったりとした甘さの味噌に仕上げています。
赤だしは、国産大豆で仕込んだ赤味噌に３年間熟成された八丁味噌を加え、深い旨味とコク、風味豊かな味噌に仕上げています。

現在は肥塚味噌でその製法を守り、大阪市中央卸売市場にて変わらず「攝津味噌」のブランドで販売させていただいております。

味噌の味や出来具合を左右する「麹(こうじ)」。

日本の食文化にとって欠かすことのできない発酵食品(お酒やお醤油、そして味噌)の原材料です。
肥塚味噌では昔ながらの製法を追求し、手間を惜しまず4日間かけて造り上げます。

1日目

精米→洗米→浸漬タンクへ

2日目

水切り→蒸し→冷却→種付け(冷却した米に
麹菌を植え付ける)→麹室へ

3日目

手入れ→麹蓋に移す(湿度１００％)

4日目

完成

麹には多くの酵素がありますが、主要なのはたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)やでんぷん糖化酵素(アミラーゼ)です。
プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に変えることにより旨味成分が増え、アミラーゼはでんぷんをブドウ糖に変えることにより甘味成分が増えます。
この主な２つの酵素が栄養価を高め、消化吸収をよくし、さらに味わいをよくします。
肥塚味噌の米麹は国産米を１００％使用し、添加物は一切使用しておりません。
スーパーで販売されている乾燥麹とは違い、出来たての生麹のため麹菌の力価も高いのが特徴です。

味噌造りや甘酒、塩麴などにぜひご利用くださいませ。